2021年，烤肉热度一路攀升，尤其在国潮烤肉品牌的强势带动下，赛道正释放出巨大的增长潜力。2022年，烤肉赛道又将迎来哪些新的变化？2021年，在美团点评和大众点评的搜索数据中，烤肉的搜索量增幅一度高达30.2%，位列全部关键词之首，风头盖过餐饮第一大赛道火锅。作为疫情之后复苏较快的餐饮品类之一，烤肉也被视为一个正在发展且具有无穷潜力的大赛道。在此之下，玩家们加速跑马圈地，赛道又将迎来新一轮扩张。基于广阔的市场前景，烤肉赛道正迎来发展的一个小高潮。首先，随着连锁化、品牌化的发展，加上资本的涌入，一大批主力玩家开始跑马圈地。以小薇薇西昌自助烤肉为例，在疫情反扑，市场环境充满不确定因素之下，2021年小薇薇西昌自助烤肉逆势增长，在全国新开出了50家门店，如今门店总数已经突破200家。进入2022年，小薇薇西昌自助烤肉又再次对外豪言，计划今年新增100家优质门店，进一步提升品牌势能。其次，大批创业者也十分看好烤肉的发展前景，创业热情高涨。据企查查数据显示，2019年烤肉相关企业注册量高达3万多家，2020年受疫情影响，相关企业注册量相较2019年有所下滑，但依旧十分可观，2021年注册数量更是有了新的突破。多层次多水平的玩家同台竞技，由此也构成了烤肉市场多样化的存在方式。纵观当下的烤肉市场，曾经一度制霸的日韩系烤肉，如今已趋于平静，相比之下，融合烤肉、区域特色烤肉等加入战场，势能强劲。值得一提的是，“新中式”融合烤肉在传统烤肉的基础上，融合了区域特色以及当代饮食文化，正成为当下市场的主流。越来越多玩家的加入，让烤肉赛道一下子热闹了起来。而玩家的增多以及行业连锁化的加剧，则将市场竞争推向一个新的高潮。红餐网观察发现，原本停留在单一维度比拼的烤肉赛道，如今已经逐步上升到涉及市场定位、业态模型、营销手法、服务等多维度上的综合较量。为了更全面清晰地掌握当下烤肉市场的现状与趋势，红餐网记者特地采访了小薇薇西昌自助烤肉联合创始人贺薇以及一些行业资深专家。与他们深入交流后我们发现，在行业不断细分和扩容下，百花齐放的烤肉市场正显露出以下三大趋势：据红餐品牌研究院统计，市面上的烤肉品牌，客单价在50元以下及50-100元的占比总和达到了93.6%，150元以上的占比1%。可以看到，烤肉品类的主战场依旧是大众消费市场。与此同时，有市场数据表明，60-70元这一价格带才是烤肉的普遍价格，消费者接受程度更高。发展势头强劲的小薇薇西昌自助烤肉正处于此价格带中。从成立之初起，小薇薇西昌自助烤肉便瞄准了人均65元的价格定位，在产品规划上狠下功夫，精准拴住了学生、白领等大众消费群体，牢牢占据了主打性价比的烤肉空白市场，为其后续的发展奠定了先发优势。对此，贺薇表示，中端消费人群相当广泛，烤肉做性价比市场会拥有无限可能，“如果说口味是餐饮行业的王道，性价比就是门店扩张的长矛”。过去，火锅和烤肉这两大品类并不热衷于线上外卖，因为这两者本身重堂食，很多老板认为点外卖回家吃会背离品类背后的聚会社交场景，因此，几乎90%以上的烤肉店都不经营外卖。而近年来，在疫情的催化下，我国的外卖行业继续高歌猛进。在线外卖收入占全国餐饮业收入比重来到 21.4%，一举突破万亿规模。目前国内有4.2亿外卖用户，在未来10年，外卖行业有望保持高速增长，前景可期。在这样的背景下，原本不做外卖的火锅和烤肉品牌也纷纷尝试开拓外卖服务。如今，打开相关外卖平台，输入“烤肉”字眼便可以看到，不少烤肉品牌都做起了外卖，同时单量也不错。去年才开始试水外卖的小薇薇西昌自助烤肉，旗下一个门店一季度就卖出了上万份外卖。贺薇强调，现阶段开展烤肉外卖，一方面能帮助产能过剩的门店拉升低迷期的营业额；另一方面，外卖与堂食进行结合，也能够提升品牌的曝光度。红餐网观察发现，很多烤肉品牌的外卖菜单与堂食菜单基本一致，只是额外增加了烤炉、烤夹、烤纸等配套工具，投入的门槛并不高，从投入产出比来看，烤肉外卖无疑是一个不错的增长点。曾经餐饮各业态之间 “井水不犯河水”，而如今这样的边界正在被打破，跨界、融合成为大势所趋，烤肉赛道也一样。首先是菜品的融合，烤肉与火锅一样，在食材方面包罗万象，“一切皆可烤”成为行业主要趋势。多数品牌将其他菜系的特色菜品纳入经营范围，由单一的烤肉类菜品消费转向以烤肉类菜品为主的综合性消费，比如烤肉中融入生蚝、扇贝等海鲜食材；亦或者在菜品口味上进行特色化融合创新。作为西昌烤肉的杰出代表，小薇薇西昌自助烤肉借力湘菜本身的鲜辣香特色，以及湖南商家对新潮商业的敏感度，把融合思维体现得更加彻底，在继承湘式烤肉之长的基础上，又吸收了内蒙烤肉、东北烤肉、北京炙子烤肉在肉品、器具、调味等方面的优点，形成了一种充分反映当代饮食文化的“融合烤肉”。其次是品类的融合，就在前不久，海底捞上线烧烤外卖，和火锅外卖形成了业态互补。而在此之前，湊湊前CEO张振纬也创办了谢谢锅品牌，创新推出“涮+烤+酒饮”的多业态融合模式。烤肉是一个兼容并包的场景，依托着强社交的属性，未来可以与火锅、酒吧、餐饮、茶饮等餐饮品类结合在一起，形成互补业态，拓展客群的消费场景。据红餐品牌研究院数据，当下中国烤肉市场的整体收入预计在500亿元左右，未来几年有望正式突破千亿大关。但放眼全国，烤肉品牌众多，市场良莠不齐，鱼龙混杂，同质化十分明显，烤肉市场尚且还处于比较初级的阶段，头部品牌格局尚未形成。从市场目前的情况来看，走国潮风的中式烤肉已经有大步迈进之势，实力不可小觑。对此，有业内人士预言，随着各大品牌加速跑马圈地，马太效应加剧，烤肉市场很快将形成头部阵营。贺薇向红餐网坦言，“在内卷更加严重情况下，加上市场环境不景气，对很多品牌而言考验不小，未来2-3年内，烤肉赛道将迎来一轮洗牌期，一旦品牌没有做好，就会慢慢被后来者居上，甚至被市场抛弃。”身处变革中，当下对烤肉品牌而言，既是机遇也是挑战。据贺薇透露，小薇薇西昌自助烤肉当下的运营模式已经相对稳定成熟，正在着手步入另一个发展的新阶段，进行内部的优化调整，将一些经营不善的门店主动淘汰，让品牌能够长久立足。总的来看，烤肉市场仍有巨大的潜力，激烈的市场竞争也在催化着巨头的加速诞生。对于烤肉品牌而言，如何捕捉市场市场变化的发展机会，找到自己的发力点，是杀出重围的关键。
